Search
Koffieschool

Zo word je fan van filter

Fotografie
Jelle Rietveld
Tekst
Ico van Rheenen
Barista
Renwil Molina
Koffieschool

Zo word je fan van filter

Filterkoffie is eerlijke koffie. ‘Koffie unplugged’. Koffie waarin je de essentie en de volle smaakbreedte van de bonen proeft. Weet: filtreren kun je leren.

Fotografie
Jelle Rietveld
Tekst
Ico van Rheenen
Barista
Renwil Molina

Wij houden van filterkoffie

Filterkoffie maken is goedkoper en makkelijker dan espresso bereiden. Gefiltreerde koffie wordt weleens als inferieur gezien. Maar scheer je weg, eerder is het tegendeel waar. Niet voor niets beoor­delen de echte experts koffie het best in gefilterde vorm, en dus niet als espresso. Want onder grote druk worden de smaken van de boon versterkt of uitvergroot. Da’s heerlijk, maar het blijft (lekkere) vervorming. Aan een brew, zoals de Britten het noemen, kun je pas echt alle smaak­facetten van de gebruikte koffiebonen aflezen. Filterkoffie is delicaat, aromatisch en licht. Meditatief ook, zo je wilt. Mits die brew goed wordt uitgevoerd. Probeer eens een aantal filtersystemen, om te zien wat bij je past. Er zal een slow-coffeewereld voor je opengaan. 

Essentials bij je gekozen filterzetsysteem 

  1. Waterketel met zwanenhals
  2. Weegschaal (tot op 0,1 g nauwkeurig)
  3. Filters (meestal van papier)
  4. Timer of kookwekker
  5. Vers (en/of gefilterd) water

Denk niet zwart-wit

Filterkoffies kunnen zeer uiteenlopende kleuren hebben. Dark roasted koffiebonen leveren een donkerbruine tot zwarte koffie op, light roasted bonen een (licht)bruine, koperen of zelfs ietsje roodachtige kleur. Daarbij speelt de ratio gemalen koffie en water natuurlijk ook nog een rol. En het soort filter dat je gebruikt: Chemex-filterpapier bijvoorbeeld is vrij dik en levert een koffie op met een lichte body, met weer wel een grote aromatische helderheid. Filters – welke je ook gebruikt, voor elk systeem – kun je het best eerst spoelen met water om te voorkomen dat er na het zetten papier­smaak in je koffie zit.

Mooie body

Wat bedoelen we met ‘body’? Body is het best te omschrijven als de ‘dikte’ van de koffie of het mondgevoel dat de koffie biedt. Van waterig, licht en zacht tot vol, romig en prettig plakkerig. Deze structuur – dit mondgevoel – wordt veroorzaakt door oliën en andere bestanddelen die niet in het water oplossen. 

Maalgraad en doorlooptijd

Net als bij espresso bereiden is de maalgraad voor filterkoffie van belang. Fijngemalen koffie loopt minder snel door dan grof gemalen koffie. Tijdens het opschenken meet je de contacttijd – de tijd die het water door de gemalen koffie loopt – om controle te hebben over de extractie. Zijn de contacttijd en de extractie te lang, dan wordt de koffie bitter en scherp. Een doorlooptijd van 4 tot 6 minuten is een goede basis. 

Brew ratio

Een term die ook bij espresso de revue passeert is brew ratio: de verhouding tussen koffie en water. Een verhouding die ‘veilig’ is, die je als uitgangspunt kunt gebruiken en waar je vervolgens mee kunt experimenteren (meer of minder koffie, meer of minder water), is 30 gram koffie op 500 ml water. 

Meesterzet

Enkele unieke punten: het water komt uit negen gaatjes, als van een douchekop bijna, waardoor de waterverdeling optimaal is. De vorm van het filterdeksel zorgt voor minimale waterverdamping. Het verwarmingselement is van hoogwaardig koper. En de machine houdt het water op een constante temperatuur van 80-85 °C. 

Cafeïnegehalte

Hoe langer de koffie in contact is met water, des te hoger zal het cafeïnegehalte zijn. 

Slow-coffeebarista’s zweren bij de Moccamaster

Tien miljoen Moccamasters zijn er intussen gemaakt. Allemaal (en nog steeds) met de hand. In Amerongen. 

De laatste dertig jaar zijn Scandinaviërs, liefhebbers en kenners van slow coffee, de grootste afnemers van de Moccamaster.

De Moccamaster is in zoveel hippe kleuren verkrijgbaar dat het onmogelijk is om ’m níet de eyecatcher op je aanrecht te laten zijn. Niet voor niets wordt de machine sinds 2016 ook verkocht door het Museum of Modern Art (MoMa) in New York. 

De re-release van de Moccamaster KBG 741 kent enkele technische updates, maar qua functionaliteit is er geen verschil met het origineel. 

De V60-filtermethode geeft je koffie zowel een lekkere body als een elegant, schoon aroma.

1. Spoelen

Doe het filterpapier in de filterdrager (die heeft de vorm van een V in een hoek van 60 graden, vandaar de naam V60). Spoel met 100 ml heet water. Gooi het water daarna weg.

2. Wegen

Zet de koffiepot op de weegschaal en doe 15 gram liefst versgemalen koffie in het natgemaakte filter en druk op tare (je zet de weegschaal weer op nul). 

3. Opschenken

Verhit 250 ml water tot 94 °C. Giet met de tuitketel gecontroleerd 30 ml water op de gemalen koffie. Maak er eerst eventueel een kuiltje in. 

4. Bloomen

Laat de koffie 30-40 seconden ‘bloomen’ (de koffie zuigt zich vol, gas ontsnapt en aroma’s komen vrij). 

5. Roeren

Schenk elke 30 seconden in een cirkelbeweging opnieuw water op de koffie. Roer (twee keer naar links, twee keer naar rechts), zodat de koffie gelijkmatig vocht krijgt.

6. Extractietijd

Blijf opschenken tot de weegschaal 250 gram aangeeft. De totale extractietijd, het opschenken van begin tot eind, moet op ongeveer 3 minuten uitkomen. 

Temperatuur telt

Wat zó leuk is: filterkoffie kan bij elke temperatuur een nieuw boeket aan geuren en smaken bieden. Drink je koffie nooit te heet! Je mist daardoor veel smaak. Probeer maar eens: bij koffie van ongeveer 60 °C neem je misschien een fris zuurtje waar, vooral (citrus)fruit, iets bloemigs, wat nootachtige smaken. Proef dezelfde koffie dan eens afgekoeld tot 40 °C en ervaar dan andere smaken, wellicht van steenfruit, tropisch fruit, kruiden, honing of jam. 

Warm vs koud

Koud water vraagt om een enorm lange contacttijd met koffie, maar het levert bijzondere smaken op. Koffiezetten met (lauw of) koud water, de cold-brewmethode, is daarom hartstikke hot. Niet alleen in de koffie- maar ook in de theewereld. 

Verwar cold-brewkoffie trouwens niet met iced coffee. Cold brew is koffie verkregen door infusie, simpelweg door grof gemalen koffie lang te laten trekken in koud water en dan te filteren. IJskoffie is filterkoffie die je zet met ijsblokjes, die je vervolgens al dan niet gebruikt als basis voor een ijskoffieblend, ijskoffie­shake of koude koffie­limonade (bijvoorbeeld Portugese mazagran).

To grind or not to grind

O ja, nog een essential (zie pagina 39). We kunnen het niet vaak genoeg zeggen: of je nu een handmaler of elektrische tool gebruikt: versgemalen koffie is de eerste stap naar een echt lekkere filterkoffie (of espresso). Voor filterkoffie maal je medium tot ietsje grof, vergelijkbaar met zandkorrels of suiker. Er is ui-ter-aard he-le-maal niets mis met gemalen koffies in het super-marktschap, want die worden na maling direct vacuümverpakt waardoor aromabehoud verzekerd is. Maar! Koop je gemalen koffie, bewaar ’m dan koel, donker en luchtdicht. En beter niet langer dan ongeveer twee weken. Simpel idee: koop kleine verpakkingen.

Chemix

Chemex turbo how-to

30-35 gram versgemalen koffie in een gespoelde filter  om de 30-45 seconden met draaiende bewegingen opschenken met 100 ml water van 94 °C in totaal vijf keer, dus met een totale extractietijd van 3,5 tot 4 minuten

Verfijnd

De Chemex werd in 1941 uitgevonden door Peter Schlumbohm. De zandloperkoffiemaker oogt niet alleen cool en elegant, hij levert ook een verfijnd kopje koffie op. Nog een pluspunt: hij is makkelijk schoon te maken.