Search
LinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLink
Recepten

Anjou duif met tapenade van paddenstoelen en koffie

Dat koffie in professionele keukens als smaakversterker wordt gebruikt, is volgens chef-kok Jozua Jaring van het Haarlemse Ratatouille (Michelinster) een koksgeheim. In dit gerecht geeft de koffie de tapenade body en smaakkracht.

Recept
Jozua Jaring
Fotografie
Clemens Rikken
Porties
4
Duur
30
min

Ingrediënten

  • 4 grote portobello paddenstoelen
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 2 el olijfolie
  • 50 g pitloze zwarte olijven
  • 8 g gemalen Lavazza koffie (bv. Qualità Rossa)
  • zout
  • peper
  • 6 el boter
  • 2 Anjou duiven
  • 200 g crépinette (varkensnet)

Bereiden

1
Neem de portobello paddenstoelen en zet ze op hun kant. Snijd met een scherp mes de onderkant weg tot op het wit van de paddenstoel (Het kapje van de paddenstoelen, het witte gedeelte, bewaren we voor de lamellen. Van de onderkant van de paddenstoel en de Lavazza koffie maken we de tapenade.) Snijd de sjalot en de knoflook fijn. Zet de sjalot en de knoflook kort aan in een pan met 2 el olijfolie. Voeg er de olijven en de portobello paddenstoelen aan toe. Bak gaar en voeg de gemalen Lavazza koffie toe. Laat het geheel afkoelen. Maal het geheel in een keukenmachine of snijd het met een hakmes zeer fijn tot een tapenade. Breng op smaak met zout en peper.

2
Bak 2 (door de poelier schoongemaakte) Anjou duiven in een pan met 4 el boter rondom goudgeel en laat ze vervolgens 5 minuten op het karkas nagaren in de oven op 170°C. Laat de duif daarna ongeveer 15 minuten op een schaal rusten en afkoelen. Neem een uitbeenmes en snijd de filets van het karkas. Verwijder de huid.

3
Bedek de duiffilets ongeveer een halve centimeter dik met de tapenade. Snijd nu rest van de portobello paddenstoelen in dunne plakjes (lamellen) en leg deze dakpansgewijs achter elkaar. Snijd de paddenstoelen bij met een scherp mes op het formaat van de filet en wikkel het tot een pakketje in de crépinette. Maak per filet een pakketje, dus 4 pakketjes in totaal. Bak de pakketjes in een pan met de resterende boter. Neem ze uit de pan en snijden ze door. Serveren met groente en aardappelgarnituur naar keuze.

Lavazza Qualità Rossa

Jozua Jaring: ‘Ik gebruik voor dit gerecht zelf de zeer exclusieve Lavazza Kaffa koffie, maar die is niet in de supermarkt verkrijgbaar. Lavazza Qualità Rossa kan ook goed gebruikt worden in sauzen of tapenades. Voor cold brews zou ik Qualità Oro adviseren.’
Bestel bij ah.nl