Search
LinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLink

Barista in 24 uur

Als iemand je in no-time ‘een beetje barista’ kan maken dan is het Jos Elve, de opperbarista en trainer van Lavazza, wel. Slurp samen met hem een tiental beginnerslessen op. Over bonen en versheid. En over perfecte espresso en melkkoffie.

Tekst
Ico van Rheenen
Fotografie
Pieter Bas Bouwman

1 Robusta versus arabica

Er bestaan nogal wat mythes rondom koffie. Dat het je zou uitdrogen. Dat het ’t meest verhandelde product ter wereld is – na olie. ‘En dat robustabonen minder goed zijn dan arabicabonen’, voegt Jos Elve, een van de pakweg 150 barista’s in Nederland met de hoogste certificering, daaraan toe. ‘Dat vraagt echt om nuancering. Robusta is scherper van smaak, heeft minder smaakschakeringen, maar dat wil niet zeggen dat arabicabonen per definitie béter zijn. Je kunt niet zeggen: “Ik vind een blend van arabica en robusta niet lekker, ik wil alleen 100% arabica.” Ook topkwaliteit robustabonen kunnen uitstekende smaakprofielen creëren. Sommige mensen zullen verbaasd zijn dat hun favoriete koffie misschien wel een blend is van arabica- en robustabonen.’ Voor zo’n geblende smaak heeft de ene boon de andere nodig.

2 Terroir, da’s karakter

Kwisvraag! ‘Weet je welk land de grootste koffieproducent ter wereld is ná Brazilië?’ Elve, die een werkverleden in de wijnsector heeft en koffie en wijn vergelijkbare producten vindt, gebruikt de vraag om ons te laten zien waar koffie wordt geteeld. En in welke omstandigheden de koffieplant of -boom, met z’n mooie glimmende groene bladeren, in de zogenaamde (sub)tropische coffee belt groeit. ‘Vietnam’, luidt het antwoord op zijn vraag. De geologische, klimatologische en topografische kenmerken van Vietnamese bonen zijn natuurlijk heel anders dan die van bonen uit Colombia, Kenia of India. Dat geeft koffies hun ‘terroir’, hun karakter. Niet veel anders dan bij wijn. Een hippe (en erg dure, Panamese) variant Geisha bijvoorbeeld heeft een aards karakter. Terroir is de smaak die door de natuur is bepaald. Monsooned Malabar (India), die tijdens de moesson wordt gedroogd, heeft een zeer zacht karakter door fermentatie.

3 Versheid, dat zet je voorop

Nou. Doe ons maar een bakkie. Elve laat ons zojuist gemalen koffie ruiken. ‘Lekker vers’, luidt ons oordeel. Dan weer versgemalen koffie onder de neus. ‘Lekker vers’, zeggen we weer. En voorts snuffelen we aan nog een kopje met gemalen koffie, intussen zo’n 30 seconden later. ‘Beetje muf’, vinden we. De barista blijkt ons nu weer de eerste portie koffie te hebben laten ruiken, die we eerder als ‘vers’ bestempelden. Echt? ‘In 30 seconden tijd verliest gemalen koffie zo’n 60 procent van zijn aroma’, zegt Elve. ‘Snap je nu beter waarom barista’s hun workflow echt op orde moeten hebben?’

4 Kleine wasjes, grote wasjes

Fermentatie. Uh. We gaan de diepte in. ‘De koffiebes is een tweezadige vrucht’, doceert Elve. Die je op vijf manieren kunt verwerken. Onthoud deze: natural, washed en pulped natural. In het natural proces heeft de boon zo lang mogelijk contact gehad met het vruchtvlees en de pectinelaag van de vrucht. De boon heeft daardoor meer smaak opgenomen. Er heeft geen vergisting plaatsgevonden. Natural processed koffie heeft een zoete inslag en een volle body. Voor washed bonen geldt het omgekeerde: die zijn frisser en hebben een lichtere body, zijn dus wel vergist. Pulped natural zit ertussenin: de pectinelaag is er niet af gewassen, dus zijn de bonen zoeter, maar door ontbreken van vergisting en wassing leveren pulped natural bonen een koffie met een vollere body op.

5 American roast en City Roast

Nog een eye-opener dan. We kennen het principe van light roasts, medium roasts en dark roasts. Gelezen op de koffieverpakkingen. Maar daarbinnen onderscheiden koffiebranders ook andere brandingen, van Cinnamon roast (licht) tot Italian roast (donker). Van Lavazza zou je misschien zo’n Italian roast verwachten, of bijna zo donkere roasts als French of Vienna, zoals ze heten. Maar Lavazza kiest voor American en City roasts, die nog net wat lichter dan medium zijn. Het oorsprongskarakter bij zulke roasts is nog goed herkenbaar. Je proeft het terroir en karakter van de bonen beter. En het gebrande karakter erin is vrij licht aanwezig. Noem het nuance en balans.

 

Drie varianten Lavazza

Bij Albert Heijn vind je drie varianten Lavazza (bonen en snelfiltermaling): de iconische Lavazza-blend Qualità Rossa, de volle, intense 100% arabica-blend Espresso Italiano Classico en de unieke fijnproevers-blend Qualità Oro met onmiskenbare Midden-Amerikaanse zachte smaak: fruitig en zoet.

Bestel via ah.nl

6 Brew ratio en zo

Even rekenen. We spreken over brew ratio’s, over espresso brew formulas en total dissolved solids (ga hiervoor naar boonmagazine.nl om er meer over te leren). De brew ratio is de verhouding tussen koffiedosering (ge- malen koffie) en opbrengst (je espresso). Hoe hoger de brew ratio, des te voller de smaak. We leren ook over onderextractie en overextractie. Als de espresso te kort in aanraking is geweest met water, levert dat dit smaakprofiel op: ietwat zuur, weinig zoet, amper bitter. Koffie die te lang in aanraking is geweest met water mist zuur en zoet, en is vooral bitter. Dus ook niet gebalanceerd. Hoe langer het extract, hoe lichter de body van de koffie. Met de brew ratio’s en extracties, in combinatie met de oorsprongskenmerken van de bonen – ja, beste lezer, dat is inderdaad wiskunde – kan een barista eindeloos spelen. Al is er wel zoiets als een optimum. Zo rond de 24 seconden extractietijd zijn zoet, zuur en bitter perfect in balans. We drinken dan twee lekker dikke espresso’s van 30 milliliter, gemaakt met 16 gram gemalen koffie, die in 24 seconden uit de blinkende La Marzocco machine van Elve is gelopen. En ja ja. Horen we daar klokken luiden en engelen zingen?

7 Melkmeester

Elve ziet de vraag naar vooral soja- en havercappuccino groeien. ‘De plantaardige dranken geven een ander mondgevoel’, zegt hij. ‘Je maakt er in principe net zo’n mooie cappuccino’s mee. Lactose, melksuikers dus, heb je niet nodig. Vetten zorgen voor het mondgevoel, eiwitten voor het schuim. Aan barista-edities van plant- aardige dranken is vaak eiwit toegevoegd waardoor ze beter schuimen. De moleculaire structuur is veranderd, waardoor het melkschuim goed blijft staan.’

8 Perfecte cappuccino

Een gevleugelde uitspraak onder barista’s: een perfecte cappuccino begint bij een perfecte espresso. Da’s logisch, zou Cruyff hebben gezegd. Een cappuccino bestaat voor een derde uit warme melk, een derde melkschuim, en die perfecte espresso natuurlijk.

 

‘Een cappuccino bestaat nu eenmaal voor twee derde uit melk, dus neem je de bereiding van melk serieus’

9 Geluidloos

Je blaast door middel van stoom zuurstof in de melk. Als de eiwitten stollen – vanaf 37  graden Celsius – nemen ze geen zuurstof meer op en maak je geen bubbels meer. Melk verwarm je, geluid- loos, tot maximaal 70 graden Celsius. Boven die temperatuur ‘denatureren’ eiwitten en veranderen smaak en geur van de melk.

10 Glad met glans

Zodra verwarming is beëindigd, wals je de melk. Dan schenk je de helft van de melk over in een tweede, voorverwarmd kannetje en walst nogmaals. Beide kannetjes bevatten nu identieke gladde, glanzende melk om er gelijke cappuccino’s mee te kunnen maken. Of andere melkkoffies, zoals flat white, caffè latte of latte macchiato.