Koffie trekt water aan. Door water verliest gemalen koffie smaak. Houd je werkvlak daarom schoon en droog. Als koffie al vochtig is geweest voordat er met druk water doorheen gaat, kan dat een ranzig resultaat opleveren. Sowieso geldt, en dat is de belangrijkste les die we aanstormende barista’s geven: houd je werkvlak en je machine altijd brandschoon. 

Laat eerst wat water lopen, voordat je aan het maken van de espresso begint. Dit zogenaamde ‘douchen’ zorgt ervoor dat er geen mogelijk vervuild water in je kopje belandt. Een espresso is maar 25-30 ml, dus elk beetje vervuild water zal de smaak flink beïnvloeden. 

Speel genuanceerd met de hoeveelheid gemalen koffie en de grofheid van de maling tot je de perfecte verhouding hebt gevonden voor de bonen die je gebruikt. Het kan dat je je ­in­stellingen moet bij­stellen bij ­verandering in temperatuur, lucht­vochtigheid en luchtdruk. 

Houd contact met je machine en met de melk die je bereidt. Kijk! Zie hoe de proteïnes van de melk breken, kijk (en luister) hoe de melk romig wordt zonder luchtbellen.

Een espresso zet je met ± 8 g vers­gemalen koffie waarmee je 18 tot 22 procent extractie behaalt. Na een goede extractie blijft er vrij droge en compacte prut achter in de koffiedrager.

Tampen doe je met 25-30 kg armdruk, met twee vingers op de rand van de drager, en vooral zó dat de koffie verdeeld is in de koffiedrager voor een goede extractie. 

Een goede espresso heeft een elastisch crema, met wat hazelnootkleurige spikkels, dat zich weer sluit als je er met een lepeltje doorheen gaat. Crema bestaat uit natuurlijke olie, proteïne en suiker.

Voordat je de melk verwarmt moet ie ijskoud zijn. De melk moet draaien in de melkkan en niet meer dan 70 °C bereiken. Je kunt de melkkan dan nog nét vasthouden met blote handen.

Verwarm niet meer melk dan nodig is (en weiger in een café melk die voor de tweede keer is verwarmd). Schenk de melk langzaam in je perfect gezette espresso, die je een beetje schuin vasthoudt. 

Als je nog handigheid mist om de melk te verwarmen terwijl je de perfecte espresso in een stroperige, dunner toelopende streep uit de machine tovert, maak dan eerst de melk.