Search
Search
Over koffie raak je nooit uitgepraat. Voor de een is het brandstof, voor de ander een bijna heilige drank waarbij een zen-zetritueel hoort. Ieder land kent z’n koffietradities. We belichten er een paar.
De koffiebelt ligt globaal tussen de 25ste noorderbreedtegraad en rond de 30ste zuiderbreedtegraad. In dit gebied kan de koffieplant groeien. We onderscheiden drie koffietypes: arabica, robusta en liberica. Laatstgenoemde plant is van origine West- en Centraal-Afrikaans. Ze is beter bestand tegen extreem weer dan arabica. Liberica wordt weinig geteeld, want ze is niet zo productief. De aroma’s van het koffietype zijn mild en ietwat noot- achtig; bitters zijn er nauwelijks. Liberica is nog maar beperkt belangrijk. Je kunt zeggen dat het wereldwijde koffieaanbod ruwweg uit veertig procent robusta en zestig procent arabica bestaat.
Robusta is sterk bitter, smaakt wat aards en wordt meestal gebruikt in gemengde koffies, in blends dus. Arabica is licht bitter. Zoete en rinse smaken met vele subtiele verschillen proef je erin terug. Arabica is verfijnder, maar robusta is niet inferieur, zoals vaak wordt gezegd. Robusta is anders. En in opmars.
Omdat de plant sterker is en productiever. Belangrijk in het kader van klimaatverandering en de toenemende koffievraag. Niet in de laatste plaats is robusta geschikt voor (koele) koffiecreaties met melk en plantaardige drinks, waarin de koffie opbokst tegen andere vaak zoete smaken.
1. Brazilië
2. Vietnam
3. Colombia
4. Indonesië
5. Honduras
6. Ethiopië
De Nederlander Alfred Peet luidde de Amerikaanse (en wereldwijde) koffiemodernisering in
Zoals het enigszins voor de hele foodwereld geldt: de VS slaan de trom als het om trends gaat. In de jaren zestig al kreeg Amerika oog voor Italiaanse koffie en het duurde niet lang voordat in 1966 in San Francisco de baanbrekende koffie- brander Peet’s werd opgericht door de Nederlandse immigrant Alfred Peet, ook wel the godfather of gourmet coffee genoemd. Starbucks® volgde vijf jaar later. Beide bedrijven hadden als doel om de koffiekwaliteit in Amerika te verhogen en beide voorzagen dat Amerikanen massaal buitenshuis van koffie wilden genieten. Dus bouwden ze ketens van koffiezaken en daarmee was de zogenaamde Second Wave in koffie – koffiecultuur buitenshuis – een feit.
Koffiekunst
Koffie werd hét symbool voor een snellere levensstijl. Europa en de rest van de wereld volgden het voorbeeld. Gepersonifieerde koffie werd een ding, barista een hip beroep. Totdat vooral Starbucks® in de jaren nul alweer als stabiele standaard werd beschouwd
en kleinschaligere koffiezaakjes en specialty roasters de Third Wave inluidden, waarbij handmatig koffie- zetten tot kunst werd verheven en koffieherkomst en –verwerking een cruciale rol in de koffiebeleving kregen. Wat we anno 2023 aan de VS danken? Trends! Wat te denken van coldbrew, snapchilled en nitro-koffie? Of je bakkie met een klontje boter erin? En topkwaliteit oploskoffie naast ‘non-coffee’, dus surrogaatkoffie, soms geïnspireerd door New Orleans- style (Nola) coffee waarin chicoreiwortel koffie (deels) vervangt.
Specerijen waaronder gember, maar ook suiker, zout en boter worden soms aan Ethiopische koffies toegevoegd
De herkomst van koffie ligt in Ethiopië. Alleen daar, op de hoger gelegen plateaus in schaduwrijke omgevingen, groeide de koffieplant van nature, zeggen experts. De legende wil dat geitenhoeder Kaldi het potentieel van koffie als eerste zag, nadat zijn geiten de bessen van de koffieplant hadden gegeten en vervolgens verbazingwekkend energiek werden. Vanaf waarschijnlijk de negende eeuw maakte koffie z’n opmars naar het oosten, naar Arabisch grondgebied. Aanvankelijk naar Jemen en vervolgens naar de (koffie)huizen in Perzië, Egypte, Syrië en Turkije.
Koffieceremonie
Ethiopië is nog steeds een koffiemekka. Het is het zesde meeste koffieproducerende land ter wereld en een walhalla voor koffieconnaisseurs. In tegenstelling tot veel andere Afrikaanse landen wordt er in Ethiopië volop koffie gedronken en hecht de bevolking grote waarde aan z’n koffiezettraditie bunna maffrate. Bunna betekent koffie, maffrate betekent ceremonie. Dit zetritueel begint met het roosteren van de koffiebonen in een platte gietijzeren pan. De geuren die daarbij vrijkomen zijn een welkomstgeschenk aan de gasten met wie de koffie wordt gedeeld. De ceremonieleidster, in een witkatoenen netela, vijzelt de gebrande bonen om er in een jebena, een pot van aardewerk, koffie van te zetten. De gasten krijgen drie kopjes geserveerd, waarvan de eerste abol wordt genoemd (‘een kopje vriend- schap’) en de tweede tona (‘een kopje vrede’). De derde, bereka, symboli- seert ‘zegening’.
Australië kent een geweldige food- én koffiecultuur
Australië heeft een uitgesproken outdoor, to-go en sociale koffiescene. Meer nog waarschijnlijk dan de Verenigde Staten en Europa. Je kunt erover discussiëren: vooral de Australiërs zelf zijn van mening dat zij verantwoordelijk zijn voor de modernisering en socialisering van de koffiecultuur. Migranten namen de espressocultus en de daarbij zo belangrijke espressomachine-innovaties na de Tweede Wereldoorlog mee vanuit Italië. Niet alleen Italiaanse immigranten maar ook reizigers en bohemiens uit Europa vestigden zich in Melbourne en Sydney om er Italian-style koffiebarretjes te openen die voor vele Australiërs een prettige tegenhanger waren voor hun koloniale theecultuur – ook al was een kop koffie in de jaren vijftig soms nog wel tien keer zo duur als een cuppa tea.
Flat white
Fast forward. Naar de Third Wave of Coffee. Het waren de barista’s in de Australische steden die koffiebereiding en -herkomst misschien wel eerder écht serieus namen dan barista’s elders. Met als gevolg dat het koffiewereldje Down Under razendsnel professionaliseerde en barista’s uit Australië graag geziene werknemers werden in de eveneens booming Amerikaanse en Europese koffiezaakjes of er zélf nieuwe-stijl-relax-koffie- bars startten. Ga maar eens na hoeveel koffiebarretjes in de wereld
er Australian owned zijn. En dan moeten we het natuurlijk nog hebben over de flat white, Australië’s antwoord op de cappuccino. Ook iets om over te discussiëren: die is vaak lekkerder dan menig Italiaanse cappu. Mits goed bereid. Uiteraard.
In Colombia is de geografische en klimatologische balans perfect voor arabicakoffieteelt
Colombia is het derde grootste koffieproducerende land ter wereld, na Brazilië en Vietnam. Koffie is een van de pilaren onder de Colombiaanse economie, cultuur en gehele samenleving. De meeste Colombiaanse koffiebonen gaan trouwens naar de VS, Japan, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk en Canada. In Colombia wordt koffie geteeld sinds ongeveer 1790 (sommigen zeggen al sinds 1730); voor de export sinds 1808. Klimaat, bodemgesteldheid en berg- rijkheid bieden er de perfecte mix voor hoogkwalitatieve koffieproductie. Colombiaanse koffie is honderd procent arabica. Robusta – goedkoper, robuuster van smaak, met meer cafeïne – wordt in het Zuid-Amerikaanse land niet geteeld. Colombia is hofleverancier van de meest verfijnde arabicakoffie, die per definitie meer smaaknuances kent dan robusta. De verschillende koffieregio’s in Colombia bieden koffiebonen met eigen smaakkarakteristieken, waarin dus terroir – gelijk wijn – terug te proeven is.
Werelderfgoed
Het gros van de arabica wordt geteeld in het hart van het land. Koffie uit het noorden, die op grotere hoogten wordt verbouwd, in streken als Sierra Nevada de Santa Maria, de Perija bergen en Casanare, hebben een lagere zuur- graad en stevigere body dan de rinsere en zoetere koffies uit de zuidelijke Colombiaanse regio’s. Het totale gebied waar koffie groeit in Colombia wordt ook wel eje cafetero of triángulo del café (‘koffiedriehoek’) genoemd. Dit gebied, onder druk door klimaat- verandering, is UNESCO erkend Wereld- erfgoed. Mocht je het je afvragen: ja, er wordt volop koffie gedronken in Colombia (ook al gaan de allerbeste bonen naar het buitenland). Geregeld met een kneepje limoensap erin.
Fika betekent tijd nemen voor een extra smaakvolle koffie, voor een goed gesprek, voor elkaar
Nergens wordt meer koffie gedronken dan in Scandinavië. Finland (12 kilo per hoofd van de bevolking per jaar), Noorwegen (9.9 kilo), IJsland (9 kilo) en Denemarken (8.7 kilo) vormen met Nederland (8.4 kilo) de top-5 van koffieslurpende naties. Zweden volgt Nederland op de voet met 8.2 kilo. Nordic coffee, zoals de Scandinavische koffiescene ook wordt genoemd, is de vaandeldrager voor koffie van nu en voor koffie in de toekomst. Waarbij het gaat om nog meer smaaknuance, om specifieke (lichte) koffiebrandingen, om single origin koffie (zie ook pagina 40), om koffie die slechts een korte periode in het seizoen verkrijgbaar is en om directere relaties met de koffieproducent in het kader van duurzaamheid en eerlijke handel.
Fika
Koffie in Scandinavië is niet zozeer espresso-georiënteerd. Slow coffee, drip coffee, filterkoffie (we bedoelen er hetzelfde mee, maar soms afhankelijk van de gebruikte zetmethode worden er verschillende termen gebruikt) is waar de Scandi’s extra warm voor lopen. Waarbij moderne koffiefans graag light of medium koffiebrandingen gebruiken die een frisse, lichte soms bijna naar thee neigende koffie oplevert. Niet het ‘pittige bakkie’ waar wij Nederlanders zeggen zo dol op te zijn, maar wel een kopje waarin je juist heel veel zachte, zoete, frisse, bloemige, fruitige smaken kunt ontdekken. Koffie om de tijd voor te nemen. Hetgeen de Zweden sowieso graag doen. Koffietijd nemen, ofwel fika. Al dan niet met een kanelbulle of een andere lekkernij erbij.
