Bakkie doen met Joris Bijdendijk

’s Ochtends maak ik een lekkere filterkoffie met de Chemex, later op de dag drink ik enkele espresso’s; welke koffie ik maak ligt aan het moment van de dag, aan mijn stemming of wat ik op dat moment doe. Vind je het trouwens niet best eigenaardig dat we allemaal zo verknocht zijn aan deze warme drank? Met z’n bitters en zuren is koffie best complex, terwijl je ook een fris, zoet vruchtensapje kunt drinken, bij wijze van spreken. Dat maakt koffie extra interessant.’

‘Je komt er als restaurant in het hogere segment niet meer mee weg om geen goede apparatuur, geen goed opgeleide barista of niet de beste koffieproducten in huis te hebben. Het hoeft geen parade of ceremonie te worden, maar koffie moet binnen de totale beleving van topniveau zijn.’

Iemand die mensen koffie wat beter kan laten begrijpen, zonder in geeky termen te vervallen. Wat ik daarbij interessant vind is dat L’OR heel veel smaakvariatie biedt. Ik kon me goed voorstellen dat koffieliefhebbers hulp bij hun koffiekeuzes kunnen gebruiken, want het aanbod in de supermarkt is overweldigend. Mijn doel is dus: mensen helpen koffie te laten drinken die bij hún smaakprofiel past. Onder meer te laten beseffen dat een lichter gebrande boon anders smaakt dan een donker gebrande. De een vooral fris en fruitig, de ander bitterder en aardser. Dat zetmethodes enorme smaakvariatie bieden en dat contacttijden tussen water en koffie uiteenlopende resultaten opleveren. En dan hebben we het nog niet gehad over terroir: de omstandig-heden waarbij de koffiebes zich ontwikkelt. Die zijn bij koffie – ik zou zeggen vanzelfsprekend – net zo belangrijk als bij druiven, dus wijn.’

Dan pas verdiepen; het begint met aandacht, bij proeven met alle zintuigen. Het gaat erom dat je smaak leert begrijpen. Je eigen smaakvoorkeuren herkent.’

‘Nou, dat is dus echt heel leuk. Zet eens drie, vier verschillende koffies, bijvoorbeeld van drie verschillende brandingen. Schenk de bereide koffies in wijnglazen, zodat de aroma’s goed vrijkomen. Ruik, wals, slurp; doe zoals je zou doen als je wijn proeft. Proef de koffies ook eens op verschillende temperaturen. Teken een diagram met een verticale lijn die van fruitig naar bitter gaat en een horizontale lijn die van lichte naar donkere branding loopt. Noteer wat je ruikt en proeft en duid erbij aan waar je smaakvoorkeuren liggen.

Ik at laatst een pasta met zeevruchten, kappertjes en gekneusde koffiebonen bij Toscanini in Amsterdam; die combinatie werkt opvallend goed. Een van de signatuurgerechten van RIJKS® is een gerecht met rode biet, coldbrew koffie en zoethoutschuim. En bij Wils serveren we een zeesla met tomaat, labneh en koffie. Heel subtiel, je proeft de koffie pas als je weet dat het erin zit.’