Search
LinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLinkLink
Stories

Jozua Jaring: ‘Koffie is een keukengeheim’

‘Dat koffie in hartige gerechten wordt gebruikt, is een keukengeheim’, vertrouwt Jozua Jaring, chef-kok van toprestaurant Ratatouille (Michelinster sinds 2014), ons toe. En niet alleen in exotische keukens.

Sommige ingrediënten kunnen wel een kick gebruiken

‘Ik ben tussen de Franse pannen opgeleid’, zegt chef-kok Jozua Jaring van Ratatouille. ‘In Parijs; en ook daar en toen gebeurde het al: koken met koffie. Sommige ingrediënten kunnen wel een kick gebruiken. Bloemkool bijvoorbeeld, dat combineert prachtig met koffie. Of ganzenlever met tarbot, daarbij geeft een koffie-extract net dat beetje extra umami – de vijfde smaak na zoet, zuur, zout en bitter.’

‘Of zwezerik met koffie; heerlijk. Altijd Lavazza koffie trouwens, mijn werkleven lang al.’

En zo gaat hij door met ons verlekkeren. ‘Of zwezerik met koffie; heerlijk. Altijd Lavazza koffie trouwens, mijn werkleven lang al.’ En nu? ‘Werk ik aan een vegetarisch gerechtje met avocado, koffie, selderij en koolrabi. Een mooie match.’ Over matches gesproken; Jaring kookt, als ambassadeur van Lavazza, ook met koffie op evenementen zoals Wimbledon (maar dit jaar dus niet). Hoe mensen daarop reageren? Ze proeven het wel, maar ze weten soms niet dat ik koffie als smaakversterker gebruik.’ Je ziet het pas als je het doorhebt, zou Johan Cruyff, hebben gezegd.

Lavazza Qualità Rossa

Jozua Jaring: ‘Lavazza Qualità Rossa kan goed gebruikt worden in sauzen. Voor cold brews zou ik een milde arabica koffie, bijvoorbeeld Espresso Italiano Classico, of nóg beter, Qualità Oro adviseren.’
Lavazza Qualità Rossa