Search
Koffieschool

Turijn, koffiehoofdstad

Fotografie
Pieter Bas Bouwman
Koffieschool

Turijn, koffiehoofdstad

Het statige Turijn was tot 1865 de eerste hoofdstad van het verenigde Italië. Dertig jaar later werd de stad ook het epicentrum voor koffie, onder aanvoering van Luigi Lavazza.

Fotografie
Pieter Bas Bouwman

Aan het woord is Marcello Arcangeli, op de plek waar hij en zijn collega’s proeven, doceren, testen, leren.

Omgeven door machines en attributen om álle soorten koffie te maken, laat hij geen twijfel bestaan over zijn mening: je kunt van koffie het beste puur genieten. Al is hij ook best trots als hij een machine demonstreert die een portretfoto van zijn mobiele ­telefoon perfect herkenbaar op het melkschuim van een cappuccino achterlaat. Waar zijn collega Michele Pulcher, barista en trainer, dan gekscherend op reageert: ‘Deze machine pikt binnenkort mijn baan in.’ 

‘De espressocultuur zal hier altijd overeind blijven’, zegt Arcangeli. ‘Maar dat wil niet zeggen dat we stilstaan en overdreven nostalgisch zijn. We zien ook dat er fantastische ontwikkelingen plaatsvinden, van Amsterdam tot Sydney. Wereldwijd zijn mensen ­kritischer geworden op koffie, of het nu de herkomst van koffie betreft of de bereidingswijze. Thuis gemaakt of door de barista in het café. Iedereen die zich wíl ­ontwikkelen – en dat willen wij als Lavazza – profiteert van de moderne koffiecultivering.’

Espresso is de koning, cappuccino de koningin, zo denken wij hier.

Donker Italiaans

De smaak van donker gebrande bonen, zoals we ze in Nederland graag gebruiken – meer dan bijvoorbeeld in Zweden of Finland – is voor veel mensen synoniem voor ‘beste koffie’. Dat die donkere branding vooral vroeger bedoeld was om de smaak van minder goede robustabonen te verbloemen, spreekt de Lavazzaman tegen. Hij wijst erop dat de donkere-smaakvoorkeur vooral is bepaald door het espressomachinesysteem. En dat Italianen naar zijn mening van nature een voorkeur hebben voor de zoete en bittere smaken die meer aan de oppervlakte komen bij donkere branding dan bij lichtere branding. ‘De wat zuurdere, fruitige en bloemige koffietonen die lichtere brandingen onthullen, passen minder bij het Italiaanse smaakpalet’, meent Arcangeli. ‘Kijk maar eens naar onze keuken, daarin kom je vrij weinig zure smaken tegen.’ Maar smaken veranderen, ook die van de Italianen. ‘We verkopen bijvoorbeeld ook prachtige single origin ­koffies met een wat frisser smaak­profiel. Zoet, zuur, bitter, prestigieus, complex, simpel, herkenbaar, wat dan ook: we bieden voor iedereen iets.’

Angelo Moriondo

Aan Turijn, en specifiek inwoner Angelo Moriondo, de eer om in 1884 de eerste gepatenteerde espressomachine op zijn conto te schrijven. Het was alles behalve een snel apparaat, zoals je bij een espressomachine zou verwachten. Moriondo ontwikkelde de machine ook niet voor de consumentenmarkt, maar bewaarde en ­bewaakte de schaarse versies van zijn machines in zijn werkplaats. In het Lavazza Museum is de machine te bezichtigen.

Noord en Zuid

Meer dan je misschien zou verwachten zijn er veel verschillende koffiegebruiken in Italië. Populair in het Noord-Italiaanse Turijn bijvoorbeeld is bicerin, een com­binatie van koffie met een ander product waar Turijn wereldfaam mee verwierf: chocolade. Ga je naar het zuidelijke Napels, dan krijg je een kleiner kopje espresso (één slokje) dan in Turijn (twee slokjes). Behoorlijk Napolitaans: om ín dat ene slokje een heel zakje suiker te mikken. 

Meer dan Koffie

‘Koffie is voor Italianen meer dan een warm drankje’, legt Lavazza’s Marcello Arcangeli uit. ‘Het is ­misschien wel het meest democratische dat we in Italië kennen. Niet iedere Italiaan kan trouwens een goede kop koffie zetten, maar de meeste Italianen kunnen wel een goede espresso of cap­puccino herkennen. We bekijken koffie bijna als wijn. Daarom wordt het maken van een espresso of cappuccino in de meeste koffiebars niet afgeraffeld.’

Moderne tijd

Min of meer zoals Albert Heijn in Zaandam dat deed, startte Luigi Lavazza in 1895 in Via San Tomasso 10 in Turijn een kruidenierszaak waar hij zelf koffiebonen begon te branden en later blenden. Het werd het startpunt voor een imperium. Het zaakje, nu restaurant, serveert nog steeds koffie. De kaart, met traditionele en tal van moderne koffievarianten, laat zien dat Lavazza, dat net ook Starbucks naar de stad zag ­komen, is meegegaan met zijn tijd. 

Stevige kick

Iets waaraan hij zich een beetje ergert: de bewering dat robustabonen pertinent inferieur zijn aan arabicabonen. ‘Zestig tot zeventig procent van de verhandelde koffiebonen is arabica, het overige deel is robusta. Robusta heet niet voor niets robusta: de bonen hebben weinig zuren of subtiele aroma’s. Ze zijn ­bitterder, hebben een sterke body en bevatten meer cafeïne. Voor een stevige kick is robusta heel geschikt. En de robustawereld verandert. De beste robusta kan zich prima meten met sommige arabica. Ook op dat punt profiteert de wereld van koffiecultivering; van de ontwikkelingen en verbeterde landbouwmethodes in de landen waar koffie vandaan komt.’ 

Blends

‘Trouwens, zo werkt het eigenlijk niet eens, dat zwart-witvergelijk van ­robusta en arabica’, vult hij aan. ‘Robusta wordt gebruikt in blends mét arabica om de twee samen mooie, complexe smaakhuwelijken aan te laten gaan.’ Om er trots aan toe te voegen: ‘En mag ik je eraan herinneren dat Luigi Lavazza het blenden heeft uitgevonden?’  

In 2008 hebben we alle regionale koffierecepten in kaart gebracht om nog beter te snappen hoe ook de koffiecultuur in Italië verandert

Koffiehuizen met grandeur

In de stad van Lavazza, Turijn, kom je nog koffiehuizen met grandeur tegen die je terugbrengen naar de 19e eeuw, toen ze dé plekken waren voor politici en bevolking om discussies te voeren en deals te sluiten. Koffie was toen bindmiddel, en fungeert nog steeds als olie voor de Italiaanse gemeenschapsmotor. Bij een koffie aan de bar wordt even snel bijgepraat, zonder daarvoor hele etentjes te hoeven optuigen, de krant besproken, of de sportuitslagen. De wereld, of de buurvrouw. Een espresso of macchiato drinken op een publieke plek betekent deelnemen aan de samenleving. Vandaar dat de barprijs voor een koffie, die nog steeds laag is, vroeger ook van overheidswege op bodem­niveau werd gehouden. Omdat iedereen betaalbare koffie moest kunnen drinken. Wel zo sociaal.

Eerlijke informatie

Een o zo belangrijke tip van de sympathieke duurzaamheidsman van Lavazza, Mario Cerutti: ’Investeer tijd om je koffie te ontdekken.’ Het klinkt simpel, maar denk er maar over na; we nemen vaak ruim tijd om van onze dagelijkse bakkies te genieten, maar we lezen weinig tot niets over de koffie die we drinken. Een duur­zamere koffiewereld moet het doel zijn van alle betrokken partijen, van boeren tot gebruiker, en van alle schakels daartussen: handelaren, branders, verkopers, media. ‘Eerlijke informatie, toegankelijk voor iedereen, en kennishonger, dat is de basis.’

Lavazza Foundation

Met 24 projecten in 17 landen steunt De Lavazza Foundation uiteenlopende maatschappelijke projecten. Bijvoorbeeld A Cup of Learning, een baristatrainingsprogramma voor kansarme jongeren in diverse (koffieproducerende) landen. Maatschappelijke- en duurzaamheidsprojecten worden vaak opgetuigd in samenwerking met partijen als Save The Children en Oxfam. Onder de vlag Tierra, met bijpassende koffielijn, helpt Lavazza koffie­boeren in acht landen, van Peru tot Vietnam, heel direct om hun oogsten te vergroten met respect voor de natuur. De Foundation zet zich daarbij ook in voor gendergelijkheid, eerlijke kansen voor jongeren en anti-ontbossing.

Een 100 procent transparante koffiewereld, dat is het doel

Reclamecultuur

Lavazza speelt een belangrijke rol in de reclamecultuur van Italië. Het merk gebruikte topacteurs en cartoon­figuren in commercials toen dat nog ongewoon was. En nog steeds staan topklasse fotografen in de rij om de zo begeerde Lavazza kalenders te helpen maken.

Beroemde fotografen

Beroemde fotografen, onder wie Helmut Newton, Annie Leibovitz en onze eigen Erwin Olaf portretteerden voor Lavazza sinds 1993 al even beroemde of bijzondere schoonheden.

Espresso niet heilig

‘Espresso is de moeilijkste zetmethode, maar geen heilige. We verdiepen ons bijvoorbeeld ook in coldbrew, smaakkoffies en slowcoffee-­zetmethodes, want jongeren willen niet per se ook “dat warme zwarte drankje dat hun ouders met de mokapot maken”, weten we.’

Espressokopje

Het karakteristieke espressokopje van Lavazza is gemodelleerd naar de Lavazza-A in het logo. Een espresso moet worden geserveerd in een naar 35-40°C voorverwarmd kopje in de vorm van een afgeknotte kegel met een maximale inhoud van 70 ml.