Search
Koffieschool

Espresso perfetto

Fotografie
Jelle Rietveld
Tekst
Ico van Rheenen
Koffieschool

Espresso perfetto

Wie de basics kent, kan ook a casa een espresso van topniveau zetten. Tien tips voor de thuis-barista met ambitie. 

Fotografie
Jelle Rietveld
Tekst
Ico van Rheenen

1. Clean desk

Lavazza-trainer Jos Elve ziet ze elke dag: barista’s die vervuilde portafilters gebruiken, die niet voor het maken van élke espresso de zetgroep spoelen (zo komt er geen vervuild water in je kopje) of hun machine(onderdelen) überhaupt niet dagelijks een schoonmaakbeurt geven. ‘Ook organisatie, workflow en snél handelen zijn essentieel.’ Voorbeeld: na maling verliezen koffiebonen razendsnel hun aroma’s. Wel 60% in 30 seconden. Een rapido (thuis)barista zet versere, smaakvollere espresso’s.

Tampen

Tampen, het aandrukken van gelijkmatig verdeelde gemalen koffie, doe je met zo’n 20 kg armdruk en met twee vingers op de rand van de portafilter.

2. Perfect kopje

Een perfecte espresso hoort in een perfecte kop. Eentje met een dikke wand van min-stens 5 mm, een diameter
van 5 cm (ter hoogte van de cremalaag) en een gewicht van minimaal 120 g. Je kopje is warm voordat er koffie in komt: zo’n 40 °C – verwarmen in de magnetron (met een beetje water) is een optie. Een espressokop heeft een totaal volume van 65-70 ml. De bodem is ei- of bolvormig om de koffie af te remmen als hij in het kopje loopt, waardoor de crema intact blijft. Het oor moet je kunnen vasthouden met duim en wijsvinger – de middelvinger blijft buitenspel. Wit koffieservies is ideaal, om de espresso het best op kleur te kunnen beoordelen.

3. Persoonlijk profiel

Zogenaamde brandprofielen zijn er in vele varianten. Door koffie te branden komen de smaakeigenschappen van de bonen vrij. Groene koffie die van de plantages komt, heeft nauwelijks smaak. Op verpakkingen lees je meestal light roast (of licht gebrand), medium roast, medium dark, dark roast en extra dark roast. Kort door de bocht: licht gebrande bonen smaken bloemig, fruitig, fris en rins (ideaal voor ‘Scandinavian style’ filterkoffie). Medium gebrande bonen hebben zoetere smaaktonen (chocolade, noten, gedroogd fruit, vanille). Dark en extra dark roasts smaken aards, rokerig en prettig bitter (denk aan toast, tabak, donkere specerijen; lekker voor je melkkoffie). Smaakintensiteit wordt doorgaans met een schaal van 1 tot 10 (of 12) aangeduid. 

4. Look and feel

Een goede espresso heeft een elastisch crema, hazelnoot-kleurig met spikkels, die zich weer sluit als je erdoor roert. Crema bestaat van nature uit olie (cafestol en kahweol), proteïne en suiker. Koffie die niet vers is, of niet met de juiste druk is gezet, mist een mooi dik crema. Gemarmerd crema kan duiden op onevenwichtige smaken. 

5. Malen, malen

De thuisbarista die geld overheeft voor een goede espressomachine, investeert liefst ook in een bonenmaler van topkwaliteit, die met platte schijven gelijkmatig maalt en die je traploos (dus heel precies) kunt instellen. En ja, zo’n maler is soms wel (half) zo duur als je high-end machine. Handmolens, die dan weer niét duur zijn en dus ook aanbevelenswaardig, malen de bonen niet helemaal gelijkmatig. Maar ze zorgen tevens voor verse koffie – en zijn zeer geschikt voor een heerlijk filterbakkie. 

88,5% water

Een espresso bestaat voor 11,5% uit koffie en 88,5% uit water. Dus: check your water. Is het ‘hard’, is het ‘zacht’? Gebruik je liever fleswater? Water bepaalt óók de kwaliteit van je kop koffie.

6. Oefening baart espressokunst

Deze tips helpen. Je kunt het! Een paar barista-stappen uitgelicht.

SCHOONMAKEN Houd je machine en werkplek schoon, droog en opgeruimd. Maak de ‘douche’ (spuitmond van de zetgroep) dagelijks schoon en de filterdrager, bakjes en stoompijp voor en na gebruik. 

WEGEN Barista’s spreken over ‘koffiegrammen in en uit’: ze wegen gemalen koffie voor twee kopjes – 16 tot 20 g – en vervolgens ook de espresso’s. Afhankelijk van espressostijl (ristretto, uitloop of lungo) verschilt het gewicht van de bereiding.

VERDELEN De gemalen koffie met de vinger gelijkmatig verdelen (‘levelen’) over het koffiefilter is belangrijk om het water helemaal gelijkmatig met 9 bar druk door de koffie te persen. Door ongelijkmatige verdeling treedt ‘channeling’ op. 

TAMPEN Druk koffie in de filterdrager zorgvuldig aan. Plaats de tamper recht op de koffie, zet druk en maak de koffie compact. Schuin tampen zorgt voor channeling, tikken tegen het filter voor scheuren in de koffie. Gevolg: slechtere extractie.

DOORLOOPTIJD Brew ratio is de verhouding tussen koffiedosering en opbrengst. Met extractietijd kun je spelen. Twee espresso’s van 30 ml, gemaakt met 16 g koffie en 24 seconden doorlooptijd kan een optimum zijn.

ROEREN ‘Altijd roeren’, zegt barista Jos Elve.
Zo zorg je ervoor dat de smaken van de verschil-lende doorloopfasen zich mengen en er een egale espresso ontstaat waarvan elke slok gelijk is. O ja. Drink met aandacht: belangrijk.

Elastisch, gesloten en hazelnoot- kleurig crema met spikkels: perfetto!

7. Uitloopcheck

Als thuisbarista bekijk je de uitloop van de espresso omdat je hieraan veel kunt aflezen.

 

FASE 1 – BEGIN
Is de uitloop in de beginfase van 0-5 seconden te langzaam, dan is een langere doorlooptijd nodig. Minder gemalen koffie óf iets grovere maling kan de oplossing zijn. Is de doorlooptijd te snel, af te lezen aan de brede straal, dan is er meer koffie of een fijnere maling nodig.

 

FASE 2 – MIDDEN
Als de straal tussen de 5 en 15 seconden constant blijft en langzaam lichter en goudbruin wordt, dan zit je goed. Blijft de uitloop traag en donker, dan is er minder koffie of een grovere maling nodig. Is de uitloop te snel en te licht, gebruik dan meer koffie of controleer de versheid van de koffie.

 

FASE 3 – FINISH
Is de espressostraal in de eindfase donker, dun en traag dan is de optimale extractietijd nog niet gehaald en kan de koffie iets zuur smaken. Is de doorloop te snel gegaan, dan is de hoeveelheid espresso vanzelfsprekend te groot en smaakt hij waterig en bitter. Gebruik dan meer koffie en/of een fijnere maling.

8. Crème de la crème

Geen crema? Je koffie is niet vers, de druk is te laag, of je gebruikt te weinig koffie. Licht crema? Temperatuur verhogen, meer koffie gebruiken en/of fijner malen. Donker crema? Temperatuur verlagen, minder koffie gebruiken en/of grover malen. Probeer en heb geduld.