Een barista maalt koffie op zó’n manier dat-ie er de juiste smaken uit kan halen. Hij of zij gebruikt vervolgens een machine om die smaken uit de koffie te persen. Een barista heeft kennis van bonen, van machines, van smaak, van techniek, en maakt daarmee voor iemand een fantastische koffie, in welke variant hij of zij deze ook bestelt.

Ik kan ruiken en zien waar de koffie vandaan komt. De kleur van de gebrande bonen biedt me al voorinformatie; de bonen vertellen me wat ik er aan smaak uit kan halen. Zoals een aardbei die wit, groen of knalrood is ook voorinformatie geeft. 

Koffieoogsten, die het hele jaar plaatsvinden, verschillen van elkaar. Koffiebranders maken voorselecties uit die oogsten. En samen met de brander bepaal ik m’n favorieten waarmee ik wil werken.’

‘Robustabonen zijn niet per definitie inferieure bonen, maar wel kun je zeggen dat ze minder smaakcomplex zijn. Een hele hoge kwaliteit ­robusta heeft niet de smaaknuances die arabica heeft. Ook leuk om te weten: cafeïne maakt koffie bitter. Als je cafeïne laat verdampen, verdwijnen er ook aroma’s. Doe je dat bijvoorbeeld met super goede arabicabonen, dan verliezen die ook die smaak. Bonen­keuze is belangrijk, maar niet alles. Het product koffie is nog niet klaar! Bonen zijn het beginpunt. Mensen die zich beginnen te verdiepen in koffie zijn vaak bereid best wel wat uit te geven aan een koffiemachine, is mijn ervaring. Maar ze zouden een goed deel van hun budget beter kunnen besteden aan een goede koffiemaler. Een handmolen koop je trouwens al voor een paar tientjes. Vers malen maakt veel verschil.’ 

‘Omschrijvingen op verpakkingen zeggen niet altijd alles, vind ik. Proef zelf, adviseer ik altijd. En proef eens drie verschillende koffies naast elkaar. Dan leer je ­verschillen herkennen en benoemen en ervaar je ­eerder zuur,- bitter- en zoetverschillen in koffie. Je leert er koffie door te erváren in plaats van alleen als “gewoon koffie” te benoemen.

Dúrf te benoemen! Verlies je angst om te associëren en om eigen termen te gebruiken. Omschrijf met woorden die je misschien normaal niet bij koffie zou bedenken. Bij het omschrijven van wijn zijn we dat wat meer gewend, maar in het geval van koffie lopen we vaak bij een handjevol termen vast. Dat omschrijven is een kwestie van doén. Van trainen. Wat jíj proeft, dát klopt.’

‘Ik merk dat het aantal avontuurlijke koffiedrinkers groeit. Kocht je vroeger een bankstel voor dertig jaar, tegenwoordig wil je toch vaker van interieur veran­deren, niet? Waarom zou je ook niet eens een andere koffie drinken dan je ver­trouwde keuze? Ik denk ook dat leergierigheid ermee begint om het simpel te houden. Als ik wedstrijden jureer, benoem ik soms wel dertig tonen in een koffie.
Dat hoeft thuis niet. Houd het beperkt tot drie of vier aroma’s die je het sterkst proeft, ook écht herkent, dan gaat er al een wereld open. Ook smaakavonturen beginnen met kleine stappen. Proef je “tonen of noten” van fruit? Welk fruit dan? Aardbei, banaan, mango of citrus? Citrus? Mandarijn, grapefruit of citroen? Rijp of jong? Elke keer een stap verder.’

‘Laten we eerst onderscheid maken tussen espresso en filterkoffie. Een espresso heeft een gesloten crema. En je moet op het eerste oog geen belletjes kunnen zien. Goed gezette filterkoffie is wat moeilijker direct te herkennen. De koffie heeft een mooie roodbruine gloed, dat zegt al wel veel.  

Als koffie sterk of slap is, zegt dat trouwens niet iets over de smaak. Je kunt een heel ­aromatische koffie slap of sterk maken. Koffie met fruittonen, die meestal als mild wordt ervaren, kun je ook sterk zetten. Slap of sterk heeft alleen te maken met de hoeveelheid koffie die je ­gebruikt. Een koffie met
zware chocoladetonen, die misschien sterk smaakt, kan ook slap gezet zijn.’

Op versheid van de koffie gaat het het vaakst mis. Mensen kopen een kilo koffie, omdat dat goedkoper is, terwijl ze beter 250 gram kunnen kopen. Licht, lucht en vocht beïnvloeden de kwaliteit van koffie negatief. Dat is niet anders dan bij wijn. Koffie is een natuurproduct net als bijvoorbeeld wijn of brood. 

Je kunt stellen dat bonen hun smaak beter behouden dan gemalen koffie. Door koffie te malen vergroot je de oppervlakte waar licht en lucht bij kan. Bewaar koffie hoe dan ook zo donker en koel mogelijk. In de diepvries? Daar bestaat discussie over. Koffie die te lang in de vriezer ligt, droogt uit en veroudert dus ook. Vergelijk het met brood dat lang in de vriezer heeft gelegen. Of cups een oplossing zijn? Als je weinig koffie drinkt wellicht wel.’

‘Zoek eens naar wat lichtere brandingen. Mensen ver­onderstellen dat espresso­branding altijd van hogere kwaliteit is. Branding zegt weinig over de kwaliteit. Espressobrandingen zijn in mijn optiek vaak iets té donker. In eerste instantie maak je door branden aroma’s vrij, maar op een gegeven punt brand je aroma’s weer weg. In lichtere branding ervaar je meer subtiliteit en proef je bijvoorbeeld fruittonen. En niet alleen maar mokka. Smaak is persoonlijk. Belangrijkst is misschien nog wel dat mensen openstaan voor andere smaken en bijvoorbeeld donker gebrand niet per definitie zien als
kwaliteit. Ga op avontuur en proef verschillen.’